精心制作 

　　車間里熱氣騰騰，鮮香彌漫 

　　回籠再蒸 

　　打包裝箱 

　　遴選草魚(yú) 

　　操作臺(tái)前 

　　備用蛋清 

　　配料講究

　　春節(jié)將至，家家戶戶都在忙著備年貨。依江逐水的嘉魚(yú)縣牌州灣百姓辦年貨自然多和水產(chǎn)品有關(guān)，其中一項(xiàng)重頭戲就是做魚(yú)圓子，沿襲至今，已有幾百年的歷史。如今，曾經(jīng)作為宮廷貢品的“牌洲圓子”實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)。

　　1月16日，剛走進(jìn)嘉魚(yú)縣牌州灣鎮(zhèn)嘉安食品有限公司大門，便聞到一股魚(yú)圓的清香。

　　順著香氣尋去，一個(gè)大型的廠房?jī)?nèi)，熱氣騰騰，工人們正有條不紊地做著各項(xiàng)工序。

　　“剛剛開(kāi)業(yè)幾天，就收到了不少訂單?！惫究偨?jīng)理張德勝帶著我們參觀車間，興奮地說(shuō)。

　　廠房進(jìn)門處，一個(gè)大水池中放養(yǎng)著幾百條草魚(yú)，幾名工人正用舀子撈魚(yú)。

　　“做圓子一定要用新鮮的活魚(yú)，吃起來(lái)才鮮?！睆埖聞俳又f(shuō)。

　　整筐整筐的魚(yú)被送往操作臺(tái)。去鱗、去皮、去魚(yú)骨、去魚(yú)紅……負(fù)責(zé)殺魚(yú)的姜自清是個(gè)殺魚(yú)的老手了，動(dòng)作麻利，只要三兩下，一塊刮好的魚(yú)肉就出來(lái)了。

　　接下來(lái)就是做圓子中最重要的環(huán)節(jié)了——配料，打魚(yú)糜。

　　“魚(yú)圓子講究的是色、香、味，配料到不到位，很大程度上影響到圓子的口感。”負(fù)責(zé)配料的游道林跟我們講起了他的配料訣竅。今年59歲的游道林從十七八歲開(kāi)始便跟著家里人學(xué)做魚(yú)圓子，一做就是40多年。

　　“現(xiàn)在，我用手都可以試出魚(yú)糜的咸淡，用鼻子就可以聞出配料下得準(zhǔn)不準(zhǔn)?！庇蔚懒趾茏孕诺卣f(shuō)。

　　工人們將淀粉、雞蛋、鹽等配料準(zhǔn)備好后，游道林看了看魚(yú)的份量，便很快地將配料按照比例放進(jìn)盆內(nèi)，然后將調(diào)好的魚(yú)肉倒進(jìn)攪拌機(jī)中開(kāi)始打魚(yú)糜。

　　“配料有時(shí)候還得看這魚(yú)是哪里來(lái)的，湖里的魚(yú)和塘里的魚(yú)配料比例是不同的?！背弥螋~(yú)糜的間隙，游道林跟我們繼續(xù)說(shuō)著他的“圓子經(jīng)”。

　　蒸圓子車間里霧氣騰騰，十幾個(gè)蒸鍋上正蒸著一籠籠的圓子。蒸鍋旁的桌子上擺著很多空蒸籠，張連順則和其他工人們一起捏圓子。

　　只見(jiàn)張連順用手在盆里抓起一把魚(yú)糜，輕輕一捏，魚(yú)糜就從虎口處冒出，用另一只手一削，在手掌間抖兩下，一個(gè)圓子就成型了。依次放進(jìn)蒸籠后，便可以上蒸鍋了。

　　蒸圓子也得把握火候，時(shí)間短了沒(méi)蒸透，時(shí)間長(zhǎng)了就蒸老了。15分鐘后，楊敦寶端起一籠熱氣騰騰帶著清香的魚(yú)圓子送進(jìn)了包裝車間。

　　鏈接:

　　西流灣牌牌洲圓子產(chǎn)自依江逐水的牌洲灣鎮(zhèn)。

　　滾滾長(zhǎng)江東逝水，至此西流30里。長(zhǎng)江西流形成的洄流灣，讓這里成為天然良港和江鮮聚集棲息寶地。

　　相傳牌洲圓子曾為宮廷貢品。公元1577年，明世宗朱厚熜曾巡視江南途經(jīng)牌洲灣，地方官員征集當(dāng)?shù)孛麖N會(huì)同隨從御廚，將上等鮮魚(yú)研制成圓子供皇上膳食，世宗食之龍顏大悅，回京后仍念念不忘，時(shí)常索貢。牌洲圓子得以名聲大振，百姓如法烹制，使牌洲圓子逐漸成為領(lǐng)銜荊楚飲食文化的特色佳肴。每逢佳節(jié)或宴請(qǐng)，民間盛行待客如待帝的傳統(tǒng)，餐桌必備牌洲圓子，“無(wú)圓不成席”的民俗沿襲至今。

　　記者手記

　　扛起“傳承”的大旗

　　“讓更多的人吃到正宗的牌洲魚(yú)圓子！”是嘉安食品有限公司總經(jīng)理張德勝說(shuō)得最多的一句話。

　　雖然是工廠化制作魚(yú)圓子，但從選材到加工，從配料到清蒸都是純手工制作，而且工人中大多數(shù)都是地道的本地人，都有做魚(yú)圓子的經(jīng)驗(yàn)，像游道林這樣有著精湛技藝的人也不少。這就保證了牌洲魚(yú)圓子有正宗的“牌洲味”。

　　隨著城市生活節(jié)奏加快和經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，傳統(tǒng)的一些技藝因?yàn)樽龇◤?fù)雜，越來(lái)越多的年輕人不愿意接觸，使得一些傳統(tǒng)美食的做法瀕臨失傳的境地。

　　讓我們欣喜的是，嘉安食品扛起了牌洲魚(yú)圓子這個(gè)傳統(tǒng)美食的大旗，也讓更多的人嘗到了正宗的牌州魚(yú)圓子。

　?。ㄓ浾摺埓髽?lè)　夏正鋒　特約記者　汪姝琴　通訊員　王名堂　李安福 欄目主持人 張大樂(lè)）